Bravčová panenka obalená v slaninke s kapustovou smotanou, hubovým ragú, opekaným parmezánovým pyré a paprikovým pyré

JEDLO PRE GURMÁNOV

• bravčová panenka 1kg
• 200 g slaninka / jamon serrano
• 250 g šampiňóny
• veľké kapary/zelené olivy
• 200 ml smotana na varenie
• 100 ml bieleho suchého vína
• 1 menšia biela kapusta/kel
• olivový olej
• 40 g maslo
• 1 väčšia cibuľa
• 2 ks červená paprika mäsitá
• soľ, korenie, tymián sušený/čerstvý, petržlenová vňať
• zemiaky
• smotana na varenie
• strúhaný parmezán

Panenku umyjeme, osolíme, okoreníme, posypeme tymiánom a zabalíme do slaninky. Preložíme na vymastený plech na pečenie, prikryjeme a dáme piecť do rúry pri 180 stupňoch na 1-1,5hodiny. Asi v polke pečenia podlejeme bielym vínom a pečieme ďalej, ku koncu pečenia odkryjeme, aby nám slaninka pekne schrumkavela. Medzitým si pripravíme zeleninu veľmi jednoducho. Papriku očistíme, nakrájame na kúsky a opečieme na olivovom oleji s troškou soli, mala by byť jemne mäkká. Odstavíme, ponormým mixérom rozmixujeme na kašu a prepasírujeme cez sitko, aby sme sa zbavili šupky. Odložíme bokom. Cibuľu nakrájame na drobno. Pripravíme si 2 panvice. Do jednej dáme olivový olej, pol nakrájanej cibule, opražíme dozlatista. Pridáme nakrájané šampiňóny, soľ, chvíľu restujeme, pridáme kapary/zelené olivy a zastrekneme bielym vínom. Prilejeme smotanu, dochutíme a zredukujeme varom. V druhej hlbšej panvici opečieme zvyšok cibule, pridáme na tenko nakrájanú kapustu/kel, podlejeme – najlepšie zeleninovým vývarom a dusíme za občasného miešania do chrumkava. Prilejeme smotanu a dochutíme kúskom masla. Uvarené zemiaky zlejeme z vody, pridáme trošku masla, smotany na varenie a nakoniec zamiešame strúhaný parmezán. Z pyré vytvoríme pomocou formičky na vystlanom plechu kolieska, ktoré do polovice naplníme s pyré a necháme v trúbe krátko opiecť do zlatista. Panenku podávame na teplom paprikovom pyré zo zapekaným parmezánovým pyré, hubovým ragú a smotanovou kapustou. Dochutíme čerstvým tymiánom a petržlenovou vňaťkou. Dobrú chuť.) Odporúčané víno Pinot gris SK.) Do SJ započítavame pyré zemiakové – 70g -1SJ.